Cada otoño, Tehuacán se transforma en el epicentro de uno de los rituales gastronómicos más antiguos y auténticos de México. El mole de caderas, ese caldo intenso y aromático elaborado con cadera y espinazo de chivo, regresa a las mesas de la región mixteca poblana para recordar que la tradición sigue viva.

Este jueves, con la Danza de la Matanza, un ritual en el que los tehuacaneros rinden homenaje al chivo que se convierte en el ingrediente principal de este platillo, comenzó la fiesta tradicional del Mole de Caderas. Con esta ceremonia, las familias mantienen viva una costumbre que forma parte de la identidad del Valle de Tehuacán.

Para esta temporada se contempla la participación de 80 restaurantes y cocineras tradicionales, quienes ofrecerán este alimento característico de la cocina poblana y contribuirán a la actividad económica de la región.

El ritual, arraigado en la historia de Tehuacán y la región del Valle de Tehuacán, representa la muerte del chivo cuya carne es el ingrediente principal de este platillo. A través de danzas y ceremonias, los participantes mantienen viva una tradición que se transmite de generación en generación.

Este platillo nació hace más de dos siglos como resultado de la matanza de ganado caprino. Las caderas y los huesos, que antes se consideraban desperdicio, se convirtieron en el corazón de un guiso que las familias de los matanceros preparaban con chile, guajes y hierbas locales. Con el tiempo pasó de ser "caldo de pobres" a convertirse en un manjar codiciado y en símbolo de identidad de Tehuacán y la Mixteca.

En los restaurantes el costo del platillo oscila principalmente entre 580 y 750 pesos, aunque algunos establecimientos pueden llegar hasta los 1000 pesos, dependiendo de la presentación y los acompañamientos. El precio refleja el valor de una carne de temporada y de un proceso artesanal que no se puede reproducir el resto del año.

Las autoridades y el sector restaurantero estiman que solo en Tehuacán la derrama económica alcance los 35 millones de pesos, mientras que a nivel estatal se espera superar los 100 millones registrados el año anterior. Se proyecta la venta de entre 70 mil y 75 mil platillos y la utilización de entre 10 mil y 12 mil cabezas de ganado caprino.

Más allá de los números, el mole de caderas sigue siendo un imán turístico. Cada temporada miles de visitantes llegan a Tehuacán no solo a comer, sino a vivir la experiencia completa: el aroma de los guisos, la música, las artesanías y la conexión con una tradición que ha resistido el paso del tiempo.