Quelites: tierna herencia

AGENCIAS

Parte central de la antigua dieta mesoamericana eran las flores, tallos, hojas y frutos tiernos que engloba el mundo de los quelites. A pesar de que fueron desplazados en la colonización, su legado perdura y en la actualidad se ha retomado su valor culinario.
Atractivos por sus aromas y sabores, pero también por ser buena fuente de vitaminas C, K, ácido fólico, fibras solubles y diversas sustancias bioactivas, las popularmente conocidas como ‘hierbas burritas’ -debido a su gran capacidad para brotar durante todo el año, aún en condiciones adversas-; deben nombre al náhuatl quilitl que refiere a las partes tiernas y comestible de la planta.
“Antes de la llegada de los españoles, los nativos consumían muchas plantas, entre ellas los quelites, que eran base de su alimentación y uno de los ingredientes más importantes, junto con el maíz, cacao, chile y más. De hecho, contrario a lo que sucede actualmente, las proteínas eran complemento y los quelites protagonizaban”, destaca el el chef Jonathán Dávalos, fundador del restaurante tapatío Quelite.
“Ellos sabían que eran comestibles al ver que los animales los comían y no les hacía daño. Se los comían crudos, como hierbas de paso, ligeramente cocinados para hacer tacos y también los utilizaban para envolver carne de conejo, armadillo y otras proteínas básicas que tenían para hacer tamales”, agrega.
Con el proceso de colonización las hierbas fueron desplazadas por las nuevas proteínas que trajeron los españoles, sin embargo, en pequeñas comunidades se siguieron cosechando y preparando en sus cocinas.
“Se fueron considerando como comida de bajo recurso, pues se preparaban cuando no alcanzaba para las otras proteínas; a pesar de que los quelites también son buena fuente de nutrientes”, agrega Dávalos.
Se trata de un ingrediente muy versátil, que puede incluirse en ensaladas frescas o en guisos para servir en tostadas o tacos.

MEDIO MILLAR DE VARIEDADES

De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, son cerca de 350 especies las que se consumen en México, siendo el pápalo, verdolaga, quintonil, romerito, cenizo, huauzontle, alache, epazote, chaya, hoja santa y los chepiles los más apreciadas. Sin embargo, el biólogo Daniel Bojórquez señala que la cifra puede ser más alta.
“La clasificación más conservadora dice que son 350 pero la más amplia abarca 500 tipos, pertenecientes a 50 familias botánicas. No son especies, son tipos de quelites, porque pueden venir de una misma planta, como el caso de la calabaza que da tres quelites: el brote, la flor y la verdura.
“Su aporte nutrimental varía según el tipo, pero entre los más nutritivos está el chepil (semillas tiernas de parota), quintonil, verdolaga y otros. Lo fuerte de los quelites es que aportan minerales difíciles de obtener, como el zinc y el magnesio. No son los reyes de la proteína, a excepción del chepil, pero sí son ricos en minerales, vitaminas y llegan a tener más vitamina C que los cítricos o las fresas. Son altamente recomendados para personas con anemia”, agrega el tapatío especializado en rutas bioculturales.

¿CÓMO LIMPIARLOS?
+ Deshoja con la mano para evitar que se marchiten. Mientras más completos estén, menos agua perderán y por ende tendrán más tiempo de vida útil y no reducirán tanto su tamaño al momento de guisarlos, si es el caso.
+ Límpialos con desinfectante de toronja o yodo.
+ Escúrrelos y retira el exceso de humedad con un paño limpio y seco. Una vez secos, se pueden guardar en el refrigerador.
+ Conserva en un recipiente con tapa, con pliegos de papel en la base, y otro encima que se puedes humedecer. De esta manera, pueden permanecer una semana y hasta dos si se está cambiando la hoja húmeda todos los días.

DIFERENCIA CON LAS HIERBAS DE OLOR
La línea diferencial no es tan marcada, ya que se pueden utilizar los quelites también para aromatizar, como sucede con el epazote, pero la clave está en que los quelites pueden ser protagónicos del plato, pero las hierbas solo dan sabor.

SILVESTRES O CULTIVADOS
Catalogados en dos bandos, los quelites pueden ser de cultivo, como los berros, verdolagas, acelgas y otros; o silvestres, donde se ubica el quelite lengua de vaca, quintonil y cenizo.

QUESADILLAS DE CENIZO

3 PORCIONES 30 MINUTOS
Ingredientes: 1 cebolla picada + 3 cucharadas de aceite de oliva + 2 dientes de ajo picado + 1 chile jalapeño desvenado y finamente picado + 4 jitomates picados sin semillas + 1 manojo grande de quelites cenizo + Sal al gusto + 1/2 kilo de masa + 1 adobera o bola grande de quesillo.

Preparación: Sofreír cebolla en aceite. Agregar ajo, después chile y jitomate, y guisar un par de minutos. Agregar los quelites y cocinar solo dos minutos para que no pierdan color. Sazonar con sal al gusto. Reservar. Hacer tortillas con la masa. Añadir queso y después los quelites. Acompañar con una salsa martajada.