Cumple 90 años la receta del Mole de Caderas

Del muro de Juan Manuel Gámez Andrade

Juan Manuel Gámez Andrade*

Nuestro tradicional Mole de Caderas cumple 90 años de haber sido inscrito de manera oficial ante el Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla como un platillo netamente tehuacanero.
Para obtener la mejor receta de este guiso, el entonces presidente municipal don Mariano Ruiz, convocó al Primer Concurso del Mole de Caderas de Tehuacán, el cual tuvo una increíble respuesta ya que participaron más de un centenar de damas de todas las clases sociales, las cuales consiguieron las recetas más antiguas de expertas cocineras de fondas y figones para preparar el mole más exquisito, buscando la aprobación del exigente jurado, cuyos integrantes después de ardua deliberación tuvieron a bien escoger la receta que conjugaba mejor los ingredientes que componían este sabroso guiso, y que en lo posterior representaría a nuestro municipio.
La ganadora fue doña Elisa Huerta de Montaño, esposa de don Miguel Montaño, quien por cierto fue el primer electricista que hubo en esta ciudad, ya que vino de Guadalajara a instalar el alumbrado eléctrico en el año de 1904.
La receta oficial del mole de caderas la reproducimos a continuación:
“Para 6 caderas y 2 espinazos, se ponen a hervir 400 gramos de chile cuicateco, 2 chiles anchos, tres chilpotles, kilo y medio de jitomates y medio de tomate; ya hervido, se muele con las especias siguientes: dos clavos, una rajita de canela, cinco pimientas, pocos cominos y tres dientes de ajo. Ya estando esto bien molido, se fríe con muy poca grasa o con la gordura del caldo donde se hirvió la carne. Enseguida, se echa el caldo y la carne en la cazuela en donde está el chile y especias ya fritas; se le pone un manojo de cilantro y se deja sazonar con sal al gusto. A este mole de caderas es bueno ponerle un poco de jugo de naranja agria con cebolla picada, esto ya que se tiene el platillo servido”.
A pesar de ser la receta oficial, existen infinidad de variantes, todas ellas de acuerdo al gusto y sensibilidad de los cocineros, quienes le fueron añadiendo los ejotes gordos y la naranja agria, luego substituida por el jugo de limón.
En la foto, aparece en primer término, la pintura al óleo de nuestro tradicional platillo, realizada por la pintora tehuacanera Alicia Alonso; y enseguida, la efigie de doña Elisa Huerta, creadora de la receta oficial del mole de caderas.

*Cronista oficial de Tehuacán