¿A qué sabe México? Mole de Zongolica

 

Hoy te invitamos a adentrarte a la cocina de humo, a la tradición en la Sierra de Zongolica de la mano de la chef Miriam Pérez Temoxtle que nos trae especias, chile y sazón

Carmen Lara
El Mundo de Orizaba

Los sabores de México se encuentran en todos lados, pero si miramos un poco más en la historia, vamos a encontrar sus sabores arraigados en la sierra y en las montañas, en la resistencia culinaria que se niega a morir sin antes ser probada.
En este último especial, haremos una visita a nuestros ancestros y sus cocinas de humo, llegando a la Sierra de Zongolica, donde la chef Miriam Pérez Temoxtle, nos comparte el sabor de México en una tradicional mole preparado en metate y cocinado en leña.
Si quieres dejarte conquistar por los sabores de la cocina de humo, vas a necesitar estos ingredientes:

200 gr Chile mulato
200 gr Chile pasilla
100 gr Cacahuate
150 gr Chocolate
50 gr Pasitas
1 pieza Cebolla
1 cabeza chica de Ajo
20 gr Canela
100 gr Anís
150 gr Ajonjolí
500 gr Azúcar
1 pieza Plátano blanco
1 Litro Aceite
1 pieza Tortilla
1 hoja de aguacate
150 gr Galletas de animalito
100 gr Almendras
40 gr Clavo de olor
40 gr Pimienta negra
1 pieza bolillo
4 piezas de Pollo
3 cdas. Sal (la necesaria)

Procedimiento:
Primero ponemos a las brasas del fogón la cebolla cortada a la mitad y una cabeza de ajo entera para que se hacen, no olvidemos girarlos para una cocción uniforme.

En un comal de barro previamente caliente, vamos a tatemar los chiles anteriormente desvenados y los colocamos en un jarro para poner a hervirlos con poca agua hasta llegar a su cocción.

Después en una cazuela colocamos aceite y lo dejamos calentar perfectamente para freír el cacahuate hasta tornar un color dorado sin llegar a quemarlo.

Posteriormente freímos las galletas, la tortilla, el bolillo, almendras, hoja de aguacate, plátano frito y reservar.

Nuevamente en el comal de barro previamente caliente, tostamos el clavo de olor, pimienta, anís, ajonjolí y canela.

No olvides poner a hervir con poca agua las pasitas hasta que estén suaves.

Una vez listos nuestros ingredientes los llevamos a moler en el metate, les recomiendo comenzar por lo más difícil que son los chiles y después las especias para formar las pastas.

Ya que tenemos las pastas, ponemos a calentar una cazuela con aceite, después agregamos el azúcar y esperamos a que se forme un caramelo.

Cuando esté listo agregamos la pasta de chile y movemos constantemente para mezclar muy bien todos los ingredientes y evitar que se pegue en la cazuela.

Después de 3 veces que soltó el hervor, ponemos las especias y movemos hasta lograr una mezcla homogénea, después del segundo hervor se le agrega el chocolate y sal.

Seguimos moviendo hasta observar que la pasta se despega de la cazuela y cuchara, esto significa que la pasta ya está lista.

En otra cazuela colocamos un poco de pasta, pones caldo de pollo hasta diluir y que tome una consistencia de espesor ligera, agregando las piezas de pollo.
Y listo, así tenemos un rico mole tradicional preparado en metate y guisado en leña, no olvides decorar con ajonjolí tostado.
*****PONER APARTE******
Conectarse con la raíz
Cuando la chef Miriam Pérez entra a la cocina, además de emocionarse se conecta con cada uno de los ingredientes, recuerda las enseñanzas de sus abuelitas en el fogón y la sensación que tenían al combinar los ingredientes en su cocina de humo.
Para ella cocinar, es la oportunidad perfecta para compartir todos los conocimientos que ha generado a lo largo del tiempo que lleva estudiando, trabajando y sobre todo con las personas con quienes ha compartido cocina, en este caso con las abuelitas de la sierra.
Para ella guisar es traer los recuerdos de su mamá, tías, primas, amigas, hermanas y todas aquellas mujeres con quienes ha compartido su amor por la cocina, pero en especial es traer a sus abuelas a casa, recordarlas y rendirles homenaje a través de su sazón.

Amor desde su abuela
Desde que Miriam era pequeña, siempre veía que su abuelita les cocinaba unos taquitos para el camino cuando se iban a trabajar al campo, además cuando iba a la escuela su abuelita les preparaba el desayuno.
“Yo miraba que se esmeraba mucho por preparar la comida, hacía unos taquitos tan sencillos pero muy sabrosos, entonces desde ahí me llamo la atención por cocinar y acercarme a lo que estaba haciendo en el fogón”, relata la chef Miriam Pérez.
A pesar de que era muy pequeña, su abuelita le explicaba todos los ingredientes que utilizaba, el procedimiento, etc., y así fue como poco a poco empezó a aprender. Una vez que llegó a la secundaría su amor por la cocina ya estaba bien cimentado y creció más al estar en el taller de conservación de alimentos.

Cocina: Paciencia y sabiduría
Si la chef Miriam Pérez pudiera definir a la cocina, lo primero que viene a ella es el amor, la paciencia y sabiduría, pues sabe que para cada platillo no solo basta con la receta, también es necesaria mucha paciencia y sabiduría para experimentar con todos los ingredientes con los que cuenta la Sierra de Zongolica.
Pese a que la comida tradicional es su favorita, cuando Miriam empezó a trabajar la cocina de la Riviera Maya fue donde tuvo sus inicios, posteriormente viajo a Chiapas y se enamoró de la cocina tradicional, tiempo después al viajar a la frontera la comida callejera fue inspiración total para ella.
“La comida tradicional callejera emana muchísimas formas de expresión, sobre todo de la cultura mexicana y todo eso lo podemos encontrar en un simple taco hasta en un tamale, cuando se trata de expresar lo que tiene la cocina los limites no existen”, relata la joven chef.
La Sierra en Alto
Cada vez que llega a una nueva cocina, la chef Miriam Pérez, lo primero en que piensa, es en hacer mención de donde es y portar todos sus conocimientos de las cocinas de humo con orgullo y respeto.
“Compartir todo lo que tengo en mi cocina de humo me llena de orgullo y de satisfacción, pero sobre todo me da identidad, yo me siento orgullosa de mi cultura y de la resistencia alimentaria que tenemos en cada rincón de la bella sierra, pues al cocinar las posibilidades son infinitas la madre tierra nos bendice con muchos ingredientes”, explica la chef.
Como chef de la Sierra de Zongolica y mujer, uno de los mayores retos a los que se ha enfrenado es al estar al frente de un restaurante en el área de dirección, donde manejo diversos eventos, este ha sido uno de los momentos que han marcado su carrera gastronómica, pues es muy difícil que las mujeres sean lideres en estos rubros.
Sin embargo, también sabe que esto se debe a la experiencia, actitud, soporte y su forma de trabajar en equipo, la que la ha llevado a estar al frente de varias personas demostrando que la Sierra de Zongolica tiene profesionales en la gastronomía.

FRASE

“Invitó a las mujeres a seguir cada uno de sus ideales, que no desistan y sigan luchando, porque nosotras también podemos compartir, salir, dirigir y estar al frente de grandes empresas representando a la Sierra de Zongolica y mostrando la gran cultura gastronómica que tenemos en las altas montañas”.
Miriam Pérez Temoxtle,
Chef

DATO
El mole
Si la chef Miriam Pérez Temoxtle pudiera solo cocinar una cosa, sería el mole de su abuelita Concepción Juárez, pues cada vez que lo preparo se emociona y le vienen gratos recuerdos de ellas dos juntas.
Investigación
Actualmente la chef se encuentra trabajando con una investigación de la comida tradicional que la ha llevado a convivir con las mujeres nahuas de la Sierra de Zongolica las cuales busca visibilizar, pues son grandes exponentes de la comida tradicional indígena.