¿A qué sabe México?: Chiles en nogada

Para la chef Gabriela Espinoza es difícil tener un solo sabor que represente nuestro país, pero sabe que todo lo que se prepara en la cocina mexicana es con pasión y sazón

Carmen Lara

El Mundo de Orizaba

Los sabores de México son tantos que, si la chef Gabriela Espinoza Lozano tuviera que elegir uno, seria prácticamente imposible para ella, sin embargo, para esta edición especial ha decidido que preparar unos chiles en nogada, un sabor muy característico de Puebla, pero también de México.

Éste ha sido llamado el “platillo mexicano por excelencia”, pues con sus ingredientes los colores hacen referencia a la bandera de México, además se cree que fueron las madres Agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes en 1821 crearon los Chiles en Nogada con motivo de celebración de la Independencia de México y homenaje a Agustín de Iturbide.

Si quieres aprender a cocinarlos, sigue la receta de la chef Gabriela Espinoza Lozano, para esto vas a necesitar:

Relleno

4 chiles poblanos grandes

250 gr pierna de puerco

2 peras (cafés, duras)

60 gr fruta cristalizada

3 manzanas panocheras

1 plátano macho grande

25 gr almendra

25 gr pasitas

30 gr piñón blanco

250 gr jitomate

100 gr cebolla blanca

2 dientes de ajo medianos

3 gr de clavo en polvo

5 gr de canela molida

Sal al gusto

10 gr Manteca de cerdo

10 ml aceite de canola

3 huevos

Pizca de sal

Aceite para freír

136 gr nuez de Castilla

160 ml de leche entera

80 gr queso doble crema

15 ml Jerez

20 gr azúcar

Sal al gusto

2 granadas

40 gr perejil

Procedimiento:

Como primer paso se tienen que lavar y desinfectar las verduras y frutas.

Una vez listo, se debe poner a tatemar los chiles y posteriormente meterlos a una bolsa para que estos se suden, después se les quita la piel, las semillas y venas.

Después de ello se debe poner a cocer la carne con cebolla y ajo, sin olvidar reservar el caldo, mientras eso sucede se deben poner en agua caliente las almendras para después quitarles la piel.

Posteriormente se pica la pera, fruta cristalizada, manzanas, plátano macho, almendras, pasas, jitomate, cebolla y ajo en trozos pequeños, una vez que la carne este hervida se pica también, para este paso no debes de olvidar que los piñones los tienes que tostar un poco en un sartén.

Cuando tengas listos los ingredientes, en una cacerola colocas un poco de manteca con aceite, cebolla y ajo, posteriormente agregas todos los ingredientes que picaste (siendo el plátano uno de los últimos) y pones sal al gusto.

Listo el relleno, procedes a ponerlo dentro de los chiles poblanos, ya que esté listo tienes que batir las claras de huevo con una pizca de sal a punto de turrón, agregar las yemas y seguir batiendo.

Ya que tengas listo tu batido, tienes que poner un sartén con aceite al fuego para que se caliente, cuando esté listo debe pasar tu chile relleno por la mezcla y ponerlo directo en el sartén cuidando que no se quede perfectamente dorado de todos lados.

Ya que este tu chile capeado, deveras licuar la nuez de castilla, la leche, quedo doble crema, jerez, azúcar y sal al gusto, hasta obtener una consistencia tersa y suave.

Una vez lista la nogada, debes poner el chile capeado en el plato y bañar con negada, sin olvidar poner la granada y el perejil y listo así es como tienes un tradicional chile en negada.

Cocina de emoción y sabor

Mucha emoción, amor y sobre todo pensar que es lo que le hará sentir la comida que prepara a la persona que la va a comer y todas las emociones que va a causar su comida, es en lo primero que piensa la chef Gabriela Espinoza Lozano el entrar en la cocina.

Desde que iba en la primaria, ella ya sabía que quería estudiar gastronomía, incluso se acuerda que cuando tenía días libres o se enfermaba, en lugar de ponerse a ver caricaturas, miraba los programas de cocina que pasaban en la tele.

Ella relata que por las mañanas pasaban los programas de cocina para las señoras y ella disfrutaba mucho verlos, desde ese momento ella descubrió su amor por la cocina, pues miraba atentamente todo lo que cocinaban en los programas.

Posteriormente cuando tenía ocho años empezó a cocinar con su abuela Mento galletas, después cuando tenía 12 años se empezó a meter a cursos de verano de cocina y desde ese entonces cada verano buscaba un curso de cocina nuevo para ir.

Ella es la única que cocina de su familia y atribuye ese gusto a su abuela Mento, pues siempre estuvo con ella en la cocina observando lo que preparaba y ayudándola en lo que podía.

Desde Disney
Antes de cocinar en Disney ella cocinó en Orizaba, Playa del Carmen y España en donde conoció a dos de os chefs más grandes del mundo, posteriormente regresó a Puebla a terminar la carrera e inició su vida laboral en el restaurante “La Única”.

Sin embargo, desde pequeña su sueño era cocinar en Disney, así que después de darse su oportunidad laboral, se contactó con una agencia, revisaron su currículum y le confirmaron que su perfil contaba con los requisitos para irse.

Así que le hicieron una prueba de cocina y una entrevista con los chefs de Disney, la chef Gaby viajo a Ciudad de México, ahí los chefs les pidieron que hicieran mole, ella realizo uno blanco a base de piñón y plátano el cual conquisto a los chefs.

“Al otro día me marcaron y me dijeron te vas Disney a trabajar, yo estaba llorando porque ese era mi sueño de toda la vida, ahí estuve durante varios meses, conocí a muchas personas y aprendí demasiado”, relata la chef Gaby.

La chef Gaby trabajaba en un parque donde había pabellones de todo el mundo y ella estaba representado a México, ahí cocino en todas las áreas, sin embargo, en pescados y mariscos fue donde más estuvo montando parrilladas.

Toque dulce y salado

En este momento la chef Gaby se encuentra en un proyecto personal en donde se dedica a cocinar postres, pero le encanta la cocina salada siendo las pastas algo que le apasiona cocinar.

“La lasaña es de lo que más me chulean y les gusta a todos, pero en definitiva mi comida favorita es la cocina mexicana tanto comerla como hacerla, si tuviera que decidirme por una sola no podría me gusta la cocina mexicana, italiana y los postres”, comenta la chef Gaby.

Si la chef Gaby pudiera definir a la cocina lo haría con las palabras amor, pasión y entrega, pues es una de las cosas que más le apasionan.