Café de altura para vencer la pandemia

Adriana Estrada
El Mundo de Orizaba

La calidad de un buen café se encuentra en su acidez y dulzura perfecta, que se logra con el tratamiento adecuado desde su sembrado hasta su empacado. Desde hace más de 80 años, la familia Lara Méndez se ha dedicado a producir café cereza, hace dos años empezaron a procesarlo para pasar a hacer “de la finca a la taza”.
Café Lara surge en el rancho “El Recuerdo”, en la localidad Ixcohuapa, municipio de Zongolica, cosechado a mil 200 metros sobre el nivel del mar, por iniciativa y tradición familiar.
Yolotzi Lara Méndez, Ramón Lara Méndez y Adelaido Lara Dolores, se han dedicado a la producción de café desde hace muchos años, pero en medio de la pandemia emprendieron el proceso de su propio aromático para distribuirlo en molido, y ofrecerlo en cuatro presentaciones.
Ramón Lara procesa su café de manera artesanal 100 por ciento, cuidando que cada uno de los procesos se dé de manera correcta para lograr un café de calidad, y aunque dice que este camino no ha sido fácil, pues la competencia es alta, continuará procesando su café para lograr un posicionamiento y que todos conozcan el excelente café que se produce en la Sierra de Zongolica.

La familia
Aunque esta producción está a cargo de Yolotzi, Ramón y Adelaido como productores directos, atrás de ellos están ocho familias que dependen de la cosecha.
Diariamente los trabajadores deben supervisar el cultivo para que éste llegué a buen término, y la cosecha sea favorable para todos, en estos días se está empezando el corte de café fuerte para la Sierra de Zongolica.

La importancia
El aromático es uno de los productos más importantes del país, por su valor económico e histórico, pues se comercializa a nivel mundial y se sabe que su introducción a México se dió en el siglo XVIII.
El café veracruzano se ha caracterizado por ser de excelente calidad, al ser cosechado en alturas, suelos y climas que permiten la producción adecuada.

La siembra
Para iniciar la producción, se seleccionaron los granos de café que se van al vivero para iniciar la germinación, deben contar con las mejores características.
La platación inició con 10 mil matas de café, tras los cuidados y el tratamiento, se lograron 9 mil plantas para ser transplantadas al terreno, bajo previa limpia y trazado para la siembra.
El trasplanto de la mata de café se da a suelo firme con una distancia de 1.7 metros entre cada planta, asegurando así un cultivo
correcto.

Los cuidados
Durante un año, el cultivo debe ser sometido a tres limpias, esto evitará que el café tenga alguna plaga o se genere yerba a su alrededor, y ello implique la pérdida del fruto.

Los resultados
Tras su plantación en suelo firme, a los 2 años la mata empieza a crecer y da los “ensayos”, que es cuando empieza a dar algunas drupas (frutos del café), que es señal de que el próximo año se tendrá producción.

La cosecha
Luego de los cuidados adecuados, a los tres años, la planta empieza su floración, proceso que se da durante los meses de febrero y marzo; el fruto en color verde empieza a verse en las matas, hasta pintar rojo que es como se le puede denominar cereza.
La pepena empieza en el mes de noviembre, esta consiste en quitar las primeras drupas color rojo (café cereza) que dan las matas, mientras que la cosecha fuerte para los productores empieza en diciembre y concluye en febrero.
La colecta del café cereza se hace de manera manual, despositado el fruto en tenates, hechos a base de palma, característicos de la Sierra de Zongolica, que además se tiene la creencia que esta herramienta contribuirá para que el café sea de calidad.

El proceso
Una vez que se obtiene el café cereza, este se pasa a una maceración, que permite que el café fermente para que se obtenga una acides exacta, proceso que se lleva un promedio de 12 horas.
Luego de esto, el café se lava hasta que pierde el musilago es momento de sacarlo, se despulpa y se saca al asoleadero, proceso que depende del clima, pero lleva al menos tres días para que el aromático pueda quedar completamente seco para iniciar su proceso de molido, para lograr ésto es extendido en ligeras capas encima de petates, removido durante el día con palillos de madera, evitando en todo momento que el grano tenga contacto con el suelo, y permita guardar los mejores aromas del café.
Luego de esta transformación, se obtiene la presentación de pergamino, hasta ahí concluye el trabajo en campo.