Amargo elixir…deliciosa bebida

Lucy Rivas A.

El Mundo de Orizaba

Zongolica.- El café de Zongolica, es considerado un aromático deleitable al paladar de los consumidores, es el elixir sagrado para muchos y la fuente de energía para iniciar el día. Y hoy en el marco del Día Internacional del Café  se recuerda el trabajo de los caficultores que siembran, cuidan y cosechan esta fórmula mágica que se encuentran detrás de una taza de café recién servida.

Fue la Organización Internacional del Café (OIC) quien decidió que a partir del 1 de octubre del 2015 celebrar el Día Internacional del Café, para honrar y resaltar a los hombres y mujeres que lo cultivan y cosechan.

El propósito es hacer visible todo el circuito que recorre el café, desde su cultivo en las fincas hasta su preparación en las cafeterías, un sistema de producción en el que intervienen muchas manos pero que habitualmente queda oculto tras la taza que se disfruta a diario.

El café orgánico de la Sierra de Zongolica ha merecido el primer lugar de los cafés mexicanos en el pabellón de degustación de la SCAA en el 2005. La marca Primer Café cuenta además con la certificación orgánica de Certimex y la de alta calidad por el Inveder.

Es una de las bebidas más popular del planeta, sólo detrás del agua, altamente conocida por sus propiedades estimulantes y su capacidad para combatir fatiga y cansancio, además de otras propiedades benéficas.

Y celebrar al café es prácticamente una obligación, y hoy en día existen una amplia variedad de tipos de café: Expresso/ Café sólo, Ristretto, Cortado o macchiato (se le agrega una ligera cantidad de leche), Americano, café con leche, café bombón, Capuchino, Mocca, Frappé, Azteca (poco conocido y también conceptualizado como café frío), por mencionar.

Café de altura gana terreno en Zongolica

En la Sierra de Zongolica el café se siembra desde 850 hasta mil 500 metros sobre el nivel del mar, por lo que se pueden observar las impresionantes maravillas naturales que ofrece esta zona, sobre todo en los municipios de Magdalena, Mixtla de Altamirano, Los Reyes, Tequila, San Juan Texhuacan y Zongolica.

Se cultiva una especie nativa de Etiopía. Se trata de un arbusto de hojas opuestas y lustrosas,

flores blancas y fruto rojo. Esta especie seleccionada y adaptada posee dos variedades botánicas: Coffea arabica var. arábica y Coffea arábica var. bourbon.

En esta zona, son cerca de dos mil productores de comunidades de origen náhuatl que producen un café orgánico, y el cultivo se hace en armonía con su entorno, de acuerdo a una herencia ancestral.

El manejo tradicional del bosque y de la tierra como fuentes de vida, se traduce en plantaciones que propician la biodiversidad y un equilibrio entre las especies. La recolección, separación y selección del grano es manual.

Se usan materiales naturales producidos en la propia región como costales de yute y los empaques laminados contienen especificaciones de qué hacer cuando ya no se utilizan. Las aguas residuales no se descargan en los ríos sino en lagunas de sedimentación, en las cuales las mieles quedan en el suelo para incorporarse como materia orgánica.

En la región donde se asientan los cafetaleros el cultivo del café tiene más de 60 años y las técnicas y metodología tradicionales se transmiten de una generación a otra.

Un ejemplo de café de altura por las condiciones climáticas, es el que se siembra en Tequila, en la congregación de Oxtotitla que está a una altura de entre mil 100 y mil 500 metros sobre el nivel del mar.

Mínima paga, el mayor conflicto

Los productores juegan unos de los más importantes papeles en la cosecha del café, sin embargo, se enfrentan a la baja paga por el producto que se ha dado en los últimos años.

Existen tres tipos de productores de café: pequeños productores o minifundistas, productores agrícolas y productores secundarios – para quienes la siembra de este producto no representa su actividad principal.

La fijación de los precios de compra del café en campo a los productores de la región, es el precio más bajo del mercado, en donde el productor absorbe la volatilidad del mercado día a día, sin alguna protección financiera.

A este precio se restan los costos y ganancias del exportador, menos los costos y ganancias de uno o dos intermediarios industriales si los hubiera, y los costos y ganancias del comprador.

Su venta consiste en el momento y el lugar

En la etapa de la venta o comercialización, refiriendo a que lo segundo es más que la venta en sí, es decir, comercializar es producir, vender la cantidad y la calidad de un producto obteniendo la mayor ganancia posible; implica fijar el precio del producto en el momento más rentable y entregarlo en el lugar más rentable.

Los productores principalmente son cereceros, sobre todo en las zonas serranas menos comunicadas; la mayoría comercializa su producto con intermediario local que puede vender con un industrial intermediario, o con un industrial exportador.

Posteriormente la tostación la realizan los tostadores industriales o los regionales de menor capacidad de proceso. La etapa final de preparación de la bebida, la realiza principalmente el gremio de las cafeterías, y otra parte de la preparación se realiza mediante el consumo doméstico.

Destaca Veracruz en calidad y sabor

En México se produce café de excelente calidad ya que la topografía, altura, climas y suelos permiten cultivar y producir variedades clasificadas dentro de las mejores del mundo. Y particularmente en Veracruz, se tiene una posición privilegiada en la geografía mundial de la producción de café, posicionándose en el segundo estado productor de café a nivel nacional, con más de 90 mil familias dedicadas a esta actividad. De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pequera (SIAP), Veracruz cuenta con 145 mil hectáreas en 10 regiones productoras de café: en la zona norte se encuentran Huayacocotla y Papantla; en la zona centro están Atzalan, Misantla, Coatepec, Huatusco, Córdoba y Zongolica; y en la sur, Tezonapa y Los Tuxtla.

El 80 por ciento del grano va a Estados Unidos y otros países de Europa, África y Asia. De acuerdo al texto Regiones cafetaleras de Veracruz. Aroma de la biodiversidad, de Pronatura, A.C. la región cafetalera de Veracruz se encuentra distribuida en 842 comunidades, algunos son habitantes indígenas que pertenecen a las etnias náhuatl, totonaca y popoluca.

La superficie de los cultivos de café en Veracruz está sembrada principalmente con variedades de alta calidad de la especie coffea arábica: typica, bourbon, mundo novo, caturra y árnica, entre otras. El 95.5 por ciento de las fincas cafetaleras del estado tienen una superficie menor a las tres hectáreas, y en las cuales sus dueños manejan el policultivo. Varios de estos productores siembran dentro de sus cafetales productos prehispánicos como el cacao y la vainilla, lo que da un valor agregado a sus cultivos. Siendo el café de la Sierra de Zongolica, el producto agrícola de relevante importancia en términos sociales, económicos, ambientales y culturales.

De la cereza a nuestra taza

El proceso de transformación desde el cultivo hasta el café procesado conlleva: cultivo, cosecha de los frutos o cerezas, despulpado, fermentación o desmucilaginado mecánico, lavado del grano, pre-secado u oreada, secado y almacenaje.

Hasta esta etapa al producto se le conoce como café pergamino y al proceso de transformación se le conoce como beneficiado húmedo.

En una segunda etapa del proceso de transformación, el café pergamino entra al proceso de beneficio seco, donde el café es morteado o trillado extrayéndosele, por medio de máquinas especiales, el endocarpio que lo cubre (cubierta fibrosa corácea o “pergamino”), etapa en la cual toma el nombre de café “verde” u “oro” no clasificado, el cual posteriormente se clasifica por tamaño, color y forma.

El café verde es la forma en la que se realiza la comercialización hacia los tostadores tanto nacionales como extranjeros. Adicionalmente del proceso de tostado, el café puede someterse a procesos de descafeinado y solubilización.