Caviar azteca, exótico sabor

El huitlacoche, al ser un hongo del maíz, es poco consumido en otros países, pero

en México es un manjar que se disfruta en quesadillas o en una deliciosa sopa

Yamilet Gámez

El Mundo de Orizaba

Ciudad Mendoza.- El hongo de huitlacoche es considerado una plaga en algunos países, en México es utilizado para diferentes platillos; no dejes de probar su  sabor exótico considerado en el mundo como “la trufa mexicana” o “caviar azteca”.

El huitlacoche o cuitlacoche, es un hongo comestible de la familia Ustilago maydis, crece entre los granos del maíz, con una textura ligera, suave al paladar.

La temporada de huitlacoche en nuestro país, alcanza su máximo esplendor entre los meses de julio y agosto, los meses durante los cuales se cosechan la mayoría de los hongos silvestres como este.

El hongo empieza como una espora microscópica que viaja con el viento, una sola puede infectar todo un cultivo, cuando germina, llega a la mazorca y afecta cada grano, creando tumores inflamados en tonos oscuros.

En otros países queman los campos infectados, pero en México no, solía ser un alimento de los menos privilegiados, pero por su exquisitez ahora se sirve en los mejores restaurantes, a altos costos.

En nuestra región su producción es abundante y poca su demanda, los comerciantes llegan a rematarlo hasta en 30 pesos el kilo debido a que no es muy consumido y para obtener ganancias bajan su precio, comúnmente el cuarto se vende en 20 pesos.

Aunque la preparación con la que más se consumen son tacos o quesadillas de huitlacoche, también se pueden hacer guisos, preparar cremas y sopas, siempre acompañadas de tortillas de maíz.

Científicos del Instituto Politécnico Nacional estudiaron las propiedades nutricionales del huitlacoche, determinaron que tiene altos niveles de fibra que permite que el aparato digestivo funcione de manera adecuada. El hongo Ustilago maydis promueve la síntesis de aminoácidos esenciales para el organismo humano tal como la lisina, la cual ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre, puede liberar la hormona del crecimiento y ayuda al desarrollo mental.

Contiene además ácidos grasos esenciales fuentes de omega 3 y omega 6, azúcares de fácil digestión, sustancias con propiedades que estimulan el sistema inmunológico, antioxidantes y bajo contenido en grasas.

 

INGREDIENTES  1 rama de epazote  1/2 cebolla finamente picada  2 cucharaditas de aceite  1 ½ de caldo de pollo o agua 1/2 kilo de huitlacoche Sal al gusto  Crema o queso (opcional)

PREPARACIÓN  II En una olla caliente agregamos aceite e  incorporamos cebolla.

II Dejamos acitronar y agregamos el huitlacoche, dejamos cocinar por tres minutos.

II Añadimos la rama de epazote y dejamos cocinar por 20 minutos.

II Apagamos el fuego y dejamos enfriar para posteriormente separar la mitad de la preparación.

II Ponemos la mitad en la licuadora y añadimos caldo de pollo o el agua para poder licuar.

II La mezcla que vamos a obtener la incorporamos a los hongos de la olla, agregamos el resto del caldo de pollo, sazonamos con sal y dejamos hervir.

II Una vez esté listo apagamos el fuego y servimos, opcionalmente podemos agregar crema para disfrutar de este sabor único.

 

 

Datos curiosos

II El huitlacoche se ha convertido en un organismo modelo para análisis genéticos relacionados con las interacciones entre hongos y plantas, pero también ha sido de gran ayuda en investigaciones de genes involucrados con el cáncer y la reparación de material genético en humanos. El genoma del huitlacoche se encuentra secuenciado desde 2006.

 

II Para los mayas, el huitlacoche bajaba al maíz a través de la lluvia. Ta’chak es la palabra maya para describir al huitlacoche y se usa también para identificar otras algas y plantas que proliferan durante la temporada de lluvias.

 

II En el norte de México el huitlacoche se mezcla con maíz para preparar una bebida parecida al atole.

 

II En ciertas zonas de México y Estados Unidos, el huitlacoche se ha utilizado como un mecanismo para la inducción del parto. En algunas zonas de México, el huitlacoche se sigue usando como medicina tradicional con este fin.