Tradición, amor y humo: los tradicionales tamales de la Sierra de Zongolica

Carmen Lara
El Mundo de Orizaba

Cocinar tamales es traer a casa el recuerdo de su madre y abuela, viajar en el tiempo y ser otra vez aquella niña que disfrutaba ayudar en esa cocina llena de muchos sabores, humo y amor.
Desde su cocina en Orizaba, pero con todo el sabor de la Sierra de Zongolica, Rosaura Mazahua, nos enseña a preparar los tradiciones tamales que solía hacer con su familia.
“Hacer tamales es traer muchos recuerdos de cuando era pequeña, a mí me enseño a hacerlos mi mamá y mi abuelita, recuerdo mucho que cuando los preparaban nos decían que no las hiciéramos enojar o no se iban a cocer los tamales”, recuerda Rosaura.

Creencias
Rosaura, relata que a los tamales les rodean varias creencias populares, entre ellas que hay que poner 7 chiles en la tamalera y hacer una señal de cruz, así como bendecir el primer tamale que se coloca.
En los casos más extremos, aprendió de su suegra Carmen Amayo que tenía que colocar con cal y agua cruces al rededor de la tamalera, así como no tener antojo de ellos, porque sino se “chiqueaban” y no salían rápido.
Mitos o verdades… Rosaura trata de seguir todas aquellas enseñanzas al pie de la letra para que sus tamales salgan rápido y todos puedan disfrutar de ellos, así como no olvidar el secreto de los chiles y especias para que tengan un buen sabor.

DATO:
Las hojas
Una de las particularidades de estos tamales son las hojas de malintzi, éstas se utilizan en la región de las altas montañas y son especialmente para hacer tamales, particularmente le agregan un sabor único a los tamales, en comparación con la variedad de hojas con las que se hacen tamales.

Estas hojas son conocidas como hojas de patapla en la sierra huasteca y su nombre científico son hojas Canna Indica L. Son muy similares a las hojas de los platanares, pero la planta rara vez sobrepasa los 3 m de altura y crece principalmente en lugares con buena humedad.

Se dice que esta planta era utilizada tanto en los rituales como en la alimentación de los aztecas antes de que la planta del plátano llegara a México.

INGREDIENTES
3 kilos de carne de cerdo
2 kilos de manteca
6 kilos de masa
1 kilo y medio de tomate verde
100 gramos de chile costeño
100 gramos de chile guajillo
1 litro de chile serrano
80 hojas de malintizi
Sal
Ajos
Cebolla
Clavos
Pimienta

PROCEDIMIENTO

1.- El primer paso es limpiar todos los chiles, quitarles las semillas y cortarlos en trozos pequeños.

2.- Después de esto se tienen que tostar, una vez realizado, se ponen a hervir con los tomates.

3.- Al mismo tiempo cortamos media cebolla y la ponemos a asar con media cabeza de ajo, no olvides poner una pizca de pimienta y clavo.

4.- Una vez que estén listos, se licúa el chile y tomates hervidos con la cebolla, el ajo, clavo y pimienta.

5.- En una cazuela colocamos aceite, cuando se encuentre caliente se agrega la salsa para que se fría, pon sal al gusto y mueve constantemente para que no se pegue.

6.- Para preparar la masa pondremos a calentar la manteca de cerdo, una vez lista se la agregaremos a la masa hasta que se incorpore bien, y agrega sal al gusto.

Ahora sí, estamos listos para preparar los tamales.

7.- Se pone la hoja, se agrega una cucharada de masa, una de salsa con un trozo de carne y se revuelve bien.

8.- Esta es la manera en que se realizan los tamales normalmente, sin embargo, les enseñaremos nuestra receta familiar.

9.- Nosotros incorporamos la salsa en la masa, para que los tamales salgan coloraditos, además nos ahorramos tiempo, el proceso para envolver es el mismo.

10.- Una vez que tenemos todos nuestros tamales, los colocaremos en la vaporera que previamente preparamos con agua y hojas de malintzi en el fondo.

11.- Antes de colocar los tamales, es importante tomar 7 chiles, persignarlos y enviarlos al fondo de esta, el primer tamal que colocaremos también lo persignamos, esto es para que se cuezan bien.

12.- Una vez que hayamos colocado todos, los tapamos con una servilleta y una bolsa de plástico y colocamos la tapa, esto servirá para conservar el calor lo más posible.

13.- Después de esto, los pasamos al fuego, donde durarán aproximadamente de una hora y media a dos, dependiendo de la potencia del fuego.

14.- Cuando pase una hora y media los revisamos, en este caso los nuestros ya están cocidos, si los tuyos aún están crudos déjalos media hora más.

Y listo, así es como se hacen los tradicionales tamales de la sierra de Zongolica.