Manjar mexicano

Andrea Castillo
El Mundo de Tehuacán

La cocina prehispánica es un manjar exquisito, que se resiste a quedar en el olvido y en pleno año 2018 hay quien continúa preparándola sin perder la esencia y por supuesto, rescatando la cultura de México a través de una sazón deliciosa.
Son los habitantes de Santa María la Alta, del municipio Tlacotepec de Benito Juárez quienes se esmeran por ofrecer una comida deliciosa, nutritiva y baja en grasas.
Don Fulgencio Germán Soriano es una de las pocas personas que siguen aún las tradiciones de sus ancestros, él cuenta con un negocio donde ofrece al menos dos tipos de platillos, el “candachete” y el “tlatemale”, cada uno con un grado de exigencia en su preparación.
En pocas palabras, el “candachete” es una preparación de corazones de nopal maduros, a los que se les agrega una salsa preparada con dos tipos de picante, posteriormente el orégano, la cebolla, y el cilantro.
Y por si la esos ingredientes fueran pocos, una ves fusionados todos los condimentos, se les arrojan unas piedras, las cuales deben permanecer al rojo vivo, de manera inmediata, la mezcla comienza a hervir y de esa misma manera se logra una cocción, la cual despide un aroma deliciosa, que despierta el apetito hasta al más distraído.
Una vez que se logra la cocción, es servida especialmente en cazuelas de barro, acompañado por pepitas enchiladas, habas tostadas, arroz y frijoles; la bebida ni se discute, un pulque fresco es la mejor opción y por supuesto con tortillas hechas a mano.
El segundo platillo es el “tlatemale” el cual consta de una olla de barro al revés, es decir de cabeza, en la cual se prepara un pollo cubierto por una capa de salsa en barbacoa, sin embargo la carne puede ser de res o de cerdo, posteriormente el recipiente se cierra por algunas pencas de nopal y papel aluminio, su preparación realmente es muy sencilla, pues se deja en el fuego en un tiempo estimado de 2 a 2 horas y media.
Son dos preparaciones que a través de varios cientos de años han permanecido vigentes, por ello, don Fugencio intenta ofrecer esta comida a sus clientes en su negocio, y aunque la principio los comensales desconocen el platillo, al saborearlo descubren que realmente es delicioso.
Es importante recalcarcar que al “candachete” también se le conoce como “nopal toro” en algunos puntos de Puebla, además de que el sabor tiende a varear por el tipo de preparación o incluso lo ingredientes, lo cierto es que es importante rescatar lo que aún permanece con vida de las tradiciones indígenas, sobre todo la gastronomía, la cual en algunos casos de le puede considerar como exótica.